Formato de Receta

Competencia de Cocina Profesional

Maestro Culinario

Nombre del participante:

Empresa que representa:

Fecha de envío:

Nombre del plato: Rollitos de Trucha Rellenos con Langosta

Breve descripción del origen de la receta:

Ingrediente

Cantidad 

Para la Trucha

Filete de trucha

130 gr.

Sal y pimienta

Al gusto

Hongos frescos rebanados en láminas

30 gr.

Langosta fresca

40 gr.

Para los vegetales:

apio picado fino

30 gr

Sal y pimienta

al gusto

Mantequilla

15 gr.

Ajo picado

5 gr.

Cebolla morada en juliana

20 gr.

Tomillo

1 gr.

puntas de espárrago

3 unidades

tomate concasse

15 gr

Para el puré

yuca

40 gr.

ajo

5 gr.

sal y pimienta

al gusto

mantequilla

10 gr.

Para la salsa de mantequilla

Mantequilla

30 gr.

Filet de anchoa

1 uni

Jugo de un limón

1 uni

Vino blanco

30 ml.

Para la salsa verde:

Arugula

10 gr.

Cebollino

10 gr.

Perejil

5 gr.

Aceite de oliva virgen

40 ml.

Sal

Al gusto

Para la salsa de chile dulce:

Chile dulce pelado

65 gr

Vinagre de vino

10 ml

Sal

al gusto

Para el frito y decoración

puerro en tiritas

15 gr

Aceite para freír

Caviar de salmón

10 gr

Preparaciones

(por separado para cada preparación)

Para la Trucha: Sobre una tabla limpia se coloca un cuadro de papel film, sobre este, el filete de la trucha, la sal , se pimienta, se coloca un cuadro mas de papel film encima y con un mazo pequeño se procede a golpear suavemente el filete. Se retira el plástico.

Se coloca el relleno de langosta, y luego los champiñones, se rectifica  la sazón.

Con ayuda del plástico primero se enrolla bien apretado, para sostener el rollo por encima del plástico se utiliza  papel aluminio. Se guarda en el refrigerador. En el momento de cocinarla se coloca 7 minutos en agua hirviendo. Se saca y quitan los papeles, se corta por el centro pero de una forma inclinada.

Para los vegetales: Se pelan los tomates para el concasse, poniéndolos por 20 segundos en agua hirviendo y luego en agua de hielo, se retiran las semillas  se parte en cuadritos.

Se saltea la mantequilla, el apio con el ajo, la cebolla, el tomillo y el tomate por 3 minutos aprox. En una olla de agua hirviendo con sal se cocinan los espárragos por 3 min. Aproximadamente para hacerlos crujientes. Todo esto los reservamos hasta el momento de servir.

Para el puré: Se  lava y cocina la yuca hasta que estén suave, aprox. 10 minutos, se escurre y tritura y condimenta con el ajo, la sal y pimienta y se le damos textura con la mantequilla. Se reserva.

Para la salsa de mantequilla : Se reduce el jugo de limón con el vino y el filete de anchoa el cual es triturado en el mismo jugo  al final se coloca la mantequilla en la reducción a fuego lento hasta que se derrita. Se reserva.

Para la salsa verde: Se procesan  todos los ingredientes por algunos minutos hasta molerlos. Después se colocan en un recipiente y se guarda.

Para la salsa de chile dulce: Se calienta el horno a 350 f. Se coloca en él el chile dulce por 10 minutos y luego se deja reposar tapado asta que este tibio, entonces se pela . Se procesa el chile sin piel por 1 minuto. Reservamos

Para el frito y decoración : Se secan las tiras de puerros y se fríen  hasta que se doren por algunos segundos en el aceite caliente.

Montaje del plato

Se coloca primero se coloca el puré en el centro del plato, luego los rollitos de trucha al lado,  los vegetales encima del puré, los espárragos se le clavan en la parte trasera del plato al puré y se decora con las tres salsas en media luna junto con el caviar a un lado del plato.